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川菜历经千年，迄今已有3000多个品种，数百种名菜，说不尽，道不绝。川菜之味，以麻辣见长，但川菜之精妙，又岂止在麻辣。
且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣、酥香辣、油香辣、芳香辣、甜香辣、酱香辣等10种不同辣味。
除了味型多，川菜调味品也是多样化，离不开三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜。调味法以多层次、递增式见长，或是先麻后辣，或是先甜后辣，或是先辣后香。
回锅肉：咸中带甜，微辣醇鲜，味浓而香。到四川回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。现在回锅肉的品类已经很多了，有连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。
樟茶鸭子：此菜是选用成都南路鸭，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成，故名“樟茶鸭子”。其皮酥肉嫩，色泽红润，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味。
鱼香肉丝：散发鱼香味的肉丝，不见鱼却有鱼味，此乃绝处。然而，肉无鱼相佐何来鱼香？“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。
宫保鸡丁：由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。鲜香细嫩、辣而不燥，略带酸甜味。现已风靡全国，各地的品种略有差异，有的已将鸡丁演化为肉丁而成宫保肉丁等。
麻婆豆腐：此菜特色是以“烧”法烹之，形整而不烂，在雪白细嫩的豆腐上点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、香、鲜的独特风味。
灯影牛肉：色泽红亮，回味甘美，味鲜适口，为佐酒佳肴。因其片薄透明，似民间“皮灯影”故称。有位美国畜牧专家曾说，灯影牛肉既是一种别有风味的美食，又堪称是一种奇妙的工艺品。
夫妻肺片：此菜胜在菜名怪异。有人好奇菜名经不住点上一份，有人因“肺片”二字误以为有肺作为原料而不愿品尝，其实此菜和肺根本没关系。原料主要是牛肉、牛杂（肚梁、心舌、千层肚、头皮），现拌现吃，清香可口。
鸡豆花：是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，“以荤托素”是此菜的一绝。鸡豆花是荤托素的代表菜，也是川菜中清淡醇厚的代表菜之一。
http://paper.people.com.cn/rmrbhwb/html/2007-12/22/content_34675609.htm
且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣、酥香辣、油香辣、芳香辣、甜香辣、酱香辣等10种不同辣味。
除了味型多，川菜调味品也是多样化，离不开三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜。调味法以多层次、递增式见长，或是先麻后辣，或是先甜后辣，或是先辣后香。
回锅肉：咸中带甜，微辣醇鲜，味浓而香。到四川回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。现在回锅肉的品类已经很多了，有连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。
樟茶鸭子：此菜是选用成都南路鸭，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成，故名“樟茶鸭子”。其皮酥肉嫩，色泽红润，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味。
鱼香肉丝：散发鱼香味的肉丝，不见鱼却有鱼味，此乃绝处。然而，肉无鱼相佐何来鱼香？“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。
宫保鸡丁：由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。鲜香细嫩、辣而不燥，略带酸甜味。现已风靡全国，各地的品种略有差异，有的已将鸡丁演化为肉丁而成宫保肉丁等。
麻婆豆腐：此菜特色是以“烧”法烹之，形整而不烂，在雪白细嫩的豆腐上点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、香、鲜的独特风味。
灯影牛肉：色泽红亮，回味甘美，味鲜适口，为佐酒佳肴。因其片薄透明，似民间“皮灯影”故称。有位美国畜牧专家曾说，灯影牛肉既是一种别有风味的美食，又堪称是一种奇妙的工艺品。
夫妻肺片：此菜胜在菜名怪异。有人好奇菜名经不住点上一份，有人因“肺片”二字误以为有肺作为原料而不愿品尝，其实此菜和肺根本没关系。原料主要是牛肉、牛杂（肚梁、心舌、千层肚、头皮），现拌现吃，清香可口。
鸡豆花：是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，“以荤托素”是此菜的一绝。鸡豆花是荤托素的代表菜，也是川菜中清淡醇厚的代表菜之一。
http://paper.people.com.cn/rmrbhwb/html/2007-12/22/content_34675609.htm
